AD-blacklist1

2023
feb.
27

Tejben, vajban...

Írta: Oszvald György

STROKE tejes 064 leadDacolva a Köszi színháztermének éppen csak elviselhető alacsony hőmérsékletével, január 31-én tartotta meg az idei első klubnapját a Bajcsy-Zsilinszky Kórház Stroke Betegszervezete. A közérdekű információk után a jelen lévő klubtagok egy látszólag hétköznapi témában hallgatták meg Bötykös Eszter dietetikus előadását.

 

   Ama közérdekű infók egyfelől arra vonatkoztak, hogy hol lesz megtartva a következő két hónap összejövetele. Áprilisban pedig már várhatóan – és már fűtés nélkül is – eléggé meleg lesz ahhoz, hogy ismét itt, a KÖSZI-ben találkozzanak a stroke-klub tagjai.

   STROKE tejes 005Másrészt pedig Juhász Györgyi (a képen jobbra) az első félév programját ismertette. Szerepel ebben az öt évvel ezelőtt már vendégül látott fiatalember, aki az érettségije előtt kapott sztrókot, majd részben a Petőfi emlékév, részben a közelgő költészet napja (április 11-e, József Attila születésnapja - a szerk.) alkalmából egy irodalmi előadás, de nem marad el a kórházhoz tartozó külső osztály – amit ma is sokan csak Gizellaként említenek – bemutatása sem. Az év első felének utolsó programja a már hagyományos májusi évadzáró.
   A nyári szünet idejére sem marad program nélkül a stroke-klub: Juhász Györgyi tarsolyában egyebek mellet a péceli Ráday-kastély meglátogatása, és a kőbányai szikvízkészítő-mester felkeresése is szerepel. De felvetődött a nádasdladányi Nádasdy-kastély megtekintése, vagy az ipolytarnóci ősmaradványok – szécsényi Forgách-kastély és Kubinyi Ferenc múzeum – Füleki vár felkeresése is egy egész napos buszos kirándulással. Hát, nem lehet panasz, akármelyik program is valósul majd meg a nyáron.

 

   A klubnap meghirdetett programja, Bötykös Eszter dietetikus előadása következett a tejről, tejtermékekről.

   A gimnazista éveim egy érdekes akciója jutott eszembe. Az akkor országosan meghirdetett iskolatej akcióban minden nap a nagyszünetben kaptunk egy kis pohár (2 dl) tejet a tízórainkhoz. Emlékezetem szerint az egészséges táplálkozást kívánták támogatni. Érdekes volt felfedezni és összehasonlítani úgy 50 év távlatából a tej „diadalútját” és fejlődéstörténetét.

 

   STROKE tejes 033Bötykös Eszter (képünk) előadása egy jól követhető szerkezetre épült.

   Bemutatta a tejet és az ebből készült termékeket, kitért a gyártásra, a felhasználásra. Bemutatta a termékek előnyeit, hátrányait, a táplálkozásban betöltött szerepüket.

 

   Bevezetésként arról szólt, hogy miért is javasolt a tej és a tejtermékek fogyasztása.

 

   A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ) legújabb magyar táplálkozási ajánlására hivatkozva (OKOSTÁNYÉR®) elmondta, hogy „naponta fél liter tejet vagy ennek megfelelő tejterméket javasolt fogyasztani.

 

   Ennek oka, hogy a tejben és a tejtermékekben számos értékes tápanyag – fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és többféle ásványi anyag – található, melyre a szervezetnek szüksége van, bizonyos összetevői (pl.: kalcium) pedig ebből az élelmiszercsoportból hasznosulnak legjobban.”

 

 

A tej összetevői

 

   • fehérjék (melyek teljes értékű fehérjék, mivel az összes esszenciális aminosavat a kellő mértékben tartalmazza),
   • szénhidrátok, melyek közül a laktóz (tejcukor) a legfontosabb. Erre az összetevőre meglehetősen sokan érzékenyek. Egy dl tejben 4,7 – 5,3 gramm szénhidrát található, s a tejcukornak jelentős szerepe van a kalcium, magnézium, foszfor felszívósában,
   • vitaminok, ásványi anyagok, mely összetvőknél az A-, D-, E-, K-, és B vitaminokat említette, az ásványi anyagoknál pedig kiemelte, hogy a tej és a tejtermékek a legjobb kalcium (Ca) források, és hogy a D-vitamin segíti a kalcium felszívódását.

 

STROKE tejes 062a

 

A tej feldolgozása

 

   A legfontosabb lépés, hogy a fejés után le kell hűteni a tejet, meggátolva ezzel a baktériumok szaporodását, majd a tisztítás után (szűrés, centrifugálás) beállítják a kívánt zsírszintet. A zsírtartalom növelése tejszín hozzáadással történik, míg a csökkentést fölözéssel vagy sovány tej hozzáadással érik el. Ezután pasztőrözik (hőkezelés) a tejet, majd hűtik és homogénezik a tejet. Ez azt jelenti, hogy fizikai eljárással feldarabolják a tejzsírt, megakadályozva fölöződést.
A gyártási folyamatban lehet savanyú tejtermékeket készíteni: joghurt, kefír, aludttej. Az már ismert a köztudatban, hogy vannak élőflórás és nem élőflőrás termékek, de már meglehetősen sokan figyelnek arra is, hogy milyen a termék zsírtartalma: normál, zsírszegény, sovány. És az is tudott, hogy vannak ízesített és natúr tejtermékek.
    Eszter kiemelte a probiotikumok lényegét, hiszen erősen javasolt a probiotikus joghurtok fogyasztása. E szerint a probiotikumok olyan élő organizmusok (főként tejsavbaktériumok), amelyek megfelelő mennyiségben fenntartják vagy helyreállítják a bélflóra felborult egyensúlyát, támogatják az immunrendszer megfelelő működését, enyhítik a hasmenés kellemetlen tüneteit.

 

A változatos összetétel mellett sokféle termék létezik

 

   Az egyik nagy kategória a tejföl. Fehérje tartalma 3,3-3,4%, a szénhidráttartalma 3,9-4,0%, míg a zsírtartalom 12, 16 vagy 20%. Ez utóbbi az általánosan használt, az alacsony zsírtartalmú termékekre (elsősorban a 12%-osra) pedig a frissföl, krémföl elnevezéseket használják.
A másik kedvelt termékcsalás a tejszín. Ez a fölözéssel vagy más eljárással nyert, zsírban dúsított termék. Az ide tartozó termékek lehetnek ízesítve is, illetve félzsíros, normál és extra kategóriás lehet a készítmény.
   A kevésbé ismert tejtermékek közé tartozik az író, a savó, a savóférje, a savófehérje-koncentrátum, a savószín, a savóvaj.
   További tejtermékek: gomolya (túrósajt), melyet tehén és juh tejből is elő lehet állítani, juhtúró (Szlovákiában készül az igazi juhtúró, mely brindza néven ismert).
A túrókészítmények között említhető a népszerű Túrórudi (natúr és többféle ízesítéssel), a túrógombóc.

 

Sajtok

 

   A sajtok a tejből oltós alvasztással nyert alvadék további feldolgozásával készített termék, melyek hosszabb ideig eltarthatók, mint a többi tejtermék. Több szempont szerin is csoportosítatók:

 

   • alapanyag szerint: tehén-, juh- és kecskesajtok
   • zsírtartalom szerint: sovány (10% alatt), félzsíros (10-40%), zsíros (40% felett)
   • víztartalom szerint: lágy, félkemény, kemény sajtok
   • lyukacsozottság szerint: erjedési lyukas, röglyukas sajtok.

 

   A sajtok nagyon jó fehérje és kalciumforrások, kivéve az ömlesztett sajtokat. (Az ömlesztés során foszfátokat használnak, így eltolódik a kalcium-foszfor arány.)

 

   STROKE tejes 036Az előadás végén Bötykös Eszter több kérdésre is válaszolt, köztük arra, hogy mi a különbség az UHT és az ESL tej között. Az ESL-nél a hőkezelés 100 és 135 °C közötti hőmérsékleten történik, ezáltal a fogyaszthatósága 20-28 nap, és ezeket hűtve kell tárolni. Az UHT tejet tartós tejnek is nevezik, mert 136-142 °C-os hőmérsékleten kezelik, utána steril környezetben speciális csomagolásba töltik. Eltarthatóságuk így akár 90 nap is lehet, és mindaddig, amíg nincsenek felbontva, hűtést sem igényelnek. A felbontás után hűtve kell tartani és 2-3 napon belül el kell fogyasztani.

 

   STROKE tejes 124A kérdésekre reagált Imre Etelka, a dietetikusok vezetője (bal oldali kép) is, és elmondta, hogy a tej állati eredetű termék. Felhívta a figyelmet arra, hogy figyelni kell az állati eredetű és a növényi erededtű táplálékok arányára.

   Azt javasolta, hogy az állati eredetű termékekből célszerű az alacsony zsírtartalmúakat választani. De azt is ajánlotta, hogy – például a tejföl esetében – akik akár laktózérzékenyek, akár más összetvőre rosszul reagálnak, jusson eszükbe, ha a spórolás miatt az olcsóbb, frissföl, krémföl néven futó termékeket vásárolják, azok is tej alapú termékek.

 


A cikkhez képgaléria tartozik – ITT

Fotó: 10kerlkult.hu/OGY